La cozza

Lo sapevi che...

quella della cozza è la prima forma di molluschicoltura organizzata attestata in Europa: una coltura su pali di legno è menzionata in Francia nel 1235. Successivamente, la mitilicoltura si è diffusa su tutto il litorale europeo. Dapprima il litorale atlantico con la cozza comune, poi la costa atlantica iberica e il Mediterraneo con il mitilo mediterraneo, che è allevato fino al Mar Nero. Le varie tecniche di allevamento si sono perfezionate alla fine del XIX secolo, epoca dello sviluppo della mitilicoltura in quanto fonte poco onerosa di proteine. La cozza è quindi diventata un piatto molto popolare nell’Europa occidentale.

La cozza è un mollusco dotato di branchie a lamelle che assorbono l'ossigeno per la respirazione e che trattengono contemporaneamente il cibo per l'alimentazione, costituita soprattutto da plancton e particellato organico in sospensione. Una volta aperto, il mollusco mostra il mantello che contiene tutti gli organi interni, tra cui quelli riproduttivi.

La distinzione tra i due sessi è possibile grazie all'osservazione del colore del mantello stesso, il quale, una volta raggiunta la piena maturità sessuale, si presenta di colore giallo crema nei maschi e di colore rosso arancio nelle femmine.

Il mitilo mediterraneo è commestibile, ma il suo consumo richiede delle precauzioni poiché esso può essere facilmente ricettacolo di batteri e/o virus. Infatti essi, filtrano attraverso le loro branchie, una gran quantità di acqua trattenendone particelle e microorganismi in essa sospesi. Per cui è sconsigliabile l'uso abituale di mangiarli crudi, conditi con succo di limone. In alcune zone del sud d'Italia questo modo di cibarsene è considerato, erroneamente, apportatore di effetti afrodisiaci. La credenza poi, che succo di limone spruzzato sul mollusco uccida i batteri è assolutamente infondata, dato che per eliminare tutti i batteri il succo di limone impiegherebbe diverse ore, o addirittura giorni.

Da un punto di vista delle calorie contenute nella parte commestibile del mitilo, si ha una media di 58 calorie ogni 100gr. Significativo l'apporto dietetico di ferro, ammontante a 5,8mg ogni 100gr di parte commestibile.

Molte sono le ricette gastronomiche per la loro cottura , ma in ogni caso nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi del tutto, in modo tale da far fluire il calore nel cuore del mollusco uccidendo tutti gli eventuali batteri, il che richiede idoneo tempo.

 

 

 

L' allevamento

L' allevamento delle cozze si svolge sempre in zone ricche di plancton. La cozza si nutre infatti di questi microrganismi, filtrando continuamente l’acqua di mare. Dall'allevamento fino alla raccolta trascorre più o meno un anno; esistono quattro metodi utilizzati sul litorale europeo:

 

• Su corde (Mediterraneo) – Le cozze sono fissate su corde che pendono verticalmente nell’acqua a partire da una struttura fissa o galleggiante. Questa tecnica è adatta ai mari con maree deboli come il Mediterraneo, ma comincia a essere applicata nell’Oceano Atlantico con lo sviluppo della mitilicoltura al largo, come in Francia, Irlanda e Belgio. La raccolta è realizzata per separazione, dopo avere ritirato la corda dall’acqua.

 

• In piano o per spandimento (principalmente nei Paesi Bassi) – Il novellame è sparso su banchi poco profondi, generalmente in baie o luoghi riparati, e si fissa al suolo. La raccolta è effettuata per dragaggio con navi adattate in modo specifico.

 

• Su pali (denominati filari in Francia) – Questa coltura è realizzata su file di pali di legno piantati nella zona intertidale. Da 3 a 5 m di corda di cattura o di nastro riempito con novellame sono arrotolati attorno al palo e fissati. Una rete copre l’insieme per evitare che le cozze cadano mentre crescono sul palo. La raccolta si fa per raschiatura manuale o meccanica, operazione che consiste nello staccare il grappolo di cozze da suo supporto di legno.

 

• Su tavola – In alcuni luoghi, le cozze sono coltivate come le ostriche, in sacche poste su tavole fissate nella zona intertidale o al suolo.

 

Allevamento di cozze

Allevamento di cozze nel Mediterraneo

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